Evaluation of the Use of Residual Brine from Sea Salt Production in the Lactic Fermentation of Carrots
Palabras clave:
Foot safety, Vegetable preservation, Food engineeringResumen
This study assesses the feasibility of using residual brine from Salinas Golfinho, Lda, as an alternative medium for the lactic fermentation of carrots (Daucus carota L.). Physico-chemical, microbiological and sensory studies were carried out. The residual brine had a pH of 6.0, a hardness of 290 mg/L (expressed as CaCO3), a chloride concentration of 5%, and no phosphorus or nitrates. After heat treatment and concentration, it was applied to the spontaneous fermentation of carrots for 15 days. The final product had a pH between 3.5 and 3.9, a mold count of 0 UFC/g and yeast counts of over 300 UFC/g, suggesting possible parallel alcoholic fermentation associated with the active presence of yeast. The centesimal analysis showed an increase in moisture from 90 % to 92 %, in ash from 0.7% to 1.1%, in fiber from 2.5 % to 2.8 % and in calcium from 33 mg/100 g to 48 mg/100 g compared to fresh carrots. At the same time, there was a reduction in carbohydrates from 5.6% to 2.9% and in the energy value from 26 kcal/100 g to 17.3 kcal/100 g and phosphorus from 30 mg/100 g to 23 mg/100 g. The sensory analysis revealed good acceptance, especially in terms of texture, aroma and flavor, with the final product being described as similar to fermented olives. The study concludes that residual brine is technically viable as a fermentation medium, capable of improving the nutritional profile of carrots.Descargas
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